Thịt trâu gác bếp

Thịt trâu gác bếp là loại đặc sản nổi tiếng nhất của Tây Bắc. Thịt trâu ăn có vị ngọt đậm đà, vừa mềm lại vừa dai. Đặc biệt thịt có vị cay tê và mùi đặc trưng của hạt mắc khén – linh hồn các món ăn tây bắc…. Thịt trâu hun khói được chế biến khá cầu kỳ từ khâu chọn nguyên liệu, tẩm ướp và sấy hun khói. Nếu bạn đã đến Tây Bắc một lần, hãy ăn và mua về làm quà cho người thân của mình nhé. Tôi tin chắc chắn, người thân của bạn sẽ rất hạnh phúc khi được thưởng thức món đặc sản này đó.

Thịt trâu gác bếp là gì?

Thịt trâu gác bếp hay còn gọi là trâu gác bếp, thịt trâu khô, thịt trâu hun khói, thịt trâu sấy,… Đây là một món ăn thường sử dụng để uống rượu, uống bia đặc trưng. Giờ đây, thịt trâu khô đã là một trong những đặc sắc Tây Bắc nổi tiếng nhất.

Thịt trâu gác bếp được làm bằng cách làm khô tự nhiên thịt thăn hoặc thịt bắp trâu tươi.

Thịt trâu gác bếp là đặc sản nổi tiếng Tây Bắc.
Thịt trâu gác bếp là đặc sản nổi tiếng Tây Bắc.

Nguồn gốc xuất xứ

Theo tục kể rằng, trước đây những người Thái Đen sống ở địa bàn tỉnh Sơn La và Điện Biên cũ. Cuộc sống mưu sinh của họ rất vất, chăn nuôi và trồng trọt khó khăn nhiều. Mỗi lần trong bản có việc lớn, dân làng thường mổ trâu để lấy lương thực và chia cho mọi người trong bản. Trước đây, tủ lạnh và tủ đông như bây giờ thì chắc chắn không hề có. Thịt trâu tươi nhiều không để được lâu. Để duy trì thức ăn hàng ngày, người dân đã tẩm ướp gia vị và treo lên gác bếp bảo quản.

Thịt trâu tươi được tẩm ướp gia vị, dưới nhiệt nóng của bếp củi đun. Thịt trâu dần chín và không bị hỏng. Khi mang thịt trâu khô xuống ăn, người làm thấy thịt ăn rất thơm, đậm đà, cay tê của các gia vị Tây Bắc. Từ đó, món thịt trâu gác bếp dần được hình thành và ra đời.

Thịt trâu gác bếp có nguồn gốc từ người Thái Đen - Sơn La, Điện Biên, giờ trở thành đặc sản Tây Bắc.
Thịt trâu gác bếp có nguồn gốc từ người Thái Đen – Sơn La, Điện Biên, giờ trở thành đặc sản Tây Bắc.

Mỗi lần gia đình có khách quý tới chơi. Gia chủ thường lấy thịt trâu khô hun khói từ gác bếp xuống làm thứ đặc sản tiếp đón nồng hậu. Với vị ngon đặc biệt, món thịt trâu hun khói đã lan tỏa tới các đồng bào Tây Bắc rất nhanh chóng.

Giờ đây, thịt trâu gác bếp không chỉ có ở riêng Sơn La, Điện Biên. Mà nó đã trở thành món đặc sản nổi tiếng của toàn vùng núi phía Bắc. Cùng với một cách làm, nhưng mỗi một địa phương sẽ có sự khác nhau một chút để phù hợp với đặc trưng của mỗi vùng miền.

Đặc điểm của thịt trâu gác bếp chuẩn

Thịt trâu gác bếp xịn bản chất là thịt trâu được làm khô bởi nhiệt của bếp lửa hun khói phía dưới. Vì thế, nó sẽ có các đặc điểm như sau:

  • Thịt trâu bên ngoài có màu nâu đen.
  • Thịt trâu có mùi khói quện với mùi hạt mắc kén rất rõ.
  • Khi chế biến để ăn, thịt bên trong khô. Thớ thịt dài rõ nét, phải có màu đỏ tươi
  • Vị của thịt đặm đà.
  • Thịt trâu khô là thực phẩm đã chín, chúng ta có thể ăn được trực tiếp.
Thịt trâu gác bếp bên ngoài có màu nâu đen, bên trong có màu đỏ ăn rất đậm đà mùi mắc khén.
Thịt trâu gác bếp bên ngoài có màu nâu đen, bên trong có màu đỏ ăn rất đậm đà mùi mắc khén.

Phân loại thịt trâu gác bếp

Trên thị trường hiện nay, người bán thường quảng cáo là thịt trâu gác bếp Điện Biên, thịt trâu Sơn La, thịt trâu tây bắc, thịt trâu Sapa, thịt trâu Hà Giang,… và còn rất nhiều loại. Tôi thì không biết những con buôn quảng cáo những gì. Nhưng tôi phải nói thật với các bạn là: Thịt trâu gác bếp xịn, chế biến ngon thì ở vùng nào ăn cũng đều na ná giống nhau thôi, 99% là hương vị giống nhau. Trâu đã sống ở vùng cao thì nơi nào cũng đều rất ngon, nên sản phẩm ngon hay không phụ thuộc phần lớn vào bí quyết của các nhà sản xuất.

Thịt trâu khô Tây Bắc thì vùng nào cũng ngon, chất lượng tương đồng.
Thịt trâu khô Tây Bắc thì vùng nào cũng ngon, chất lượng tương đồng.

Ở đây là tôi đang nói về khía cạnh thịt xịn các bạn nhé. Còn nếu nói về thịt “pha-ke” thì nhiều lắm. Nào là thịt được làm từ thịt trâu Ấn Độ, nào là thịt làm giả từ thịt lợn. Thậm chí, có nhiều chỗ còn bán cả loại thịt hôi thối nữa đó. Việt Nam mình không gì là không thể, thị trường cực kỳ hỗn loạn. Khi mua hàng, bạn nên mua ở những địa chỉ đáng tin cậy, đừng ham hàng giá rẻ là dính chưởng ngay.

Tôi nói ra điều này, chắc các bạn hãi luôn. Thịt trâu gác bếp bán ở các điểm du lịch như Sapa, chợ Cốc Lếu, Mộc Châu… phần lớn là được chuyển từ Thổ Tang – Vĩnh Tưởng, Vĩnh Phúc lên đó.

Thịt trâu gác bếp giả.
Thịt trâu khô rất hay bị làm giả bởi thịt lợn nái, thịt trâu Ấn Độ hoặc thịt hỏng.

Cách làm thịt trâu gác bếp

Trước đây, mục đích của việc làm thịt trâu gác bếp là để bảo quản lâu dài, thuận lợi cho việc sử dụng hàng ngày. Khi có thịt trâu tươi, họ mang về rửa sạch, để ráo nước, rồi cứ thế treo lên gác bếp là xong. Hàng ngày, các hoạt động như nấu ăn, đun nước bằng củi sẽ tạo nhiệt, hun khói làm thịt chín dần dần. Khi nào ăn thì mang xuống phủi phủi cho sạch mồ hóng, lấy chày đập dập rồi đem ra ăn.

Thịt trâu được treo khô để làm thực phẩm, thức ăn sử dụng hàng ngày.
Thịt trâu được treo khô để làm thực phẩm, thức ăn sử dụng hàng ngày.

Bước 1: Cách chọn thịt trâu tươi nguyên liệu

Để có món thịt trâu gác bếp ngon, thành công hoàn hảo nhất thì khâu chọn thịt trâu tươi nguyên liệu rất quan trọng. Theo kinh nghiệm của chúng tôi, bạn nên chọn thịt trâu đạt các yêu cầu sau:

  • Trâu làm thịt phải là những con trâu được nuôi ở vùng cao, ăn cỏ tự nhiên. Trâu mổ là trâu đã trưởng thành, không già quá hoặc không non quá. Trâu nuôi ở vùng cao thì thịt săn chắc, ăn thơm hơn trâu dưới xuôi, bời vì trâu dưới xuôi thường ăn cám và ít vận động.
  • Thịt trâu được lấy là thịt trâu tươi của trâu sống vừa mổ. Không sử dụng thịt trâu đông lạnh hoặc trâu bệnh.
  • Thịt trâu được lấy ở nhứng phần ngon nhất nhiều nạc, hoặc bắp. Không lấy phần có nhiều gân hoặc nhiều mỡ.
  • Sau khi lấy được thịt trâu tươi, bạn nên chế biến và tẩm ướp gia vị luôn. Nếu chưa có thời gian làm luôn thì bạn phải bảo quản thịt trong kho lạnh đủ điều kiện.
Trâu được làm thịt là những chú trâu đực to khỏe, vạm vỡ.
Trâu được làm thịt là những chú trâu đực to khỏe, vạm vỡ.
Trâu được mổ tươi sống để lấy thịt.
Trâu được mổ tươi sống để lấy thịt.
Thịt bắp trâu hoặc phần thịt nạc thăn làm thịt khô ngon nhất.
Thịt bắp trâu hoặc phần thịt nạc thăn làm thịt khô ngon nhất.

Bước 2: Chế biến và tẩm ướp gia vị

Chế biến thịt trâu tươi

  • Thịt trâu tươi đem về được rửa sạch, làm sạch các phần mỡ giắt ở thịt.
  • Thái thịt thành từng phần dọc theo thớ của thịt, kích thước phù hợp: 20cm-5cm.
  • Sử dụng dụng cụ hoặc sống dao dựa để dần thịt cho mềm thớ.
Chế biến thịt trâu tươi nguyên liệu.
Chế biến thịt trâu tươi nguyên liệu.
pha thịt trâu tươi làm thịt trâu gác bếp
Thịt trâu được rửa sạch, thái miếng vừa phải, để dáo nước.

Tẩm ướp gia vị

Tây Bắc là vùng đất nổi tiếng với các loại gia vị ngon và đặc biệt như: mắc khén, hạt dổi, thảo quả,… Để ướp thịt trâu ngon, chúng ta sử dụng các loại gia vị này.

  • Ta sử dụng gừng, tỏi, sả giã nhỏ. Cho thêm bột canh, ớt khô, mắc khén, hạt dổi vào trộn đều.
  • Lấy hỗn hợp gia vị này để tẩm ướp vào thịt trâu vừa mới sơ chế. Ta sử dụng tay đã vệ sinh để phết gia vị vào từng thớ thịt. Việc tẩm ướp đều sẽ làm cho thịt được đậm đà, đồng đều.
  • Ướp thịt trâu đã tẩm gia vị trong thời gian 3h đồng hồ.
Tẩm ướp gia vị thịt trâu
Gia vị được sử dụng tẩm ướp gồm: gừng, tỏi, sả, ớt khô, bột canh, mắc khén, hạt dổi,…
tẩm ướp gia vị thịt trâu
Gia vị được tẩm ướp đều vào các miếng thịt trâu rồi để ướp 3h đồng hồ.

Việc tẩm ướp gia vị yêu cầu người phải có kinh nghiệm nhất định. Nếu không có kinh nghiệm, bạn rất có thể sẽ làm cho thịt bị nhạt hoặc mặn quá, hương vị không đủ độ quyến rũ.

Thịt trâu gác bếp của người Thái Điện Biên, Sơn La thường không cay bằng vùng Sapa, Hà Giang. Khu vực Hà Giang và Sapa – Lào Cai ăn cay hơn vì những nơi này phong tục người Hoa thường ăn cay hơn.

Nói một chút về mắc khén
  • Mắc khén là một loại hạt gia vị đặc trưng của Tây Bắc. Hạt mắc khén có nhiều nơi gọi với tên là hạt tiêu rừng. Hạt này bé, ăn có vị cay cay tê tê miệng, rất thơm. Trong các loại gia vị, mắc khén được coi là “linh hồn của món ăn Tây Bắc” đó các bạn.
  • Thịt trâu tây bắc chuẩn vị là phải sử dụng hạt mắc khén để tẩm ướp, không sử dụng hạt tiêu.
  • Tỉ lệ sử dụng mắc khén ngon vừa đủ là 1kg thịt trâu dùng 3 thìa cafe mắc khén.
  • Mắc khén sử dụng cho tất cả các món nướng Tây Bắc đều rất ngon.
Hạt mắc khén
Hạt mắc khén là một gia vị đặc trưng nhất của vùng Tây Bắc.

Bước 3: Sấy thịt trâu

Sấy thịt trâu là công đoạn rất quan trọng trong quá trình làm sản phẩm. Đây là công đoạn quyết định tới quá trình thành công hay thất bại của sản phẩm. Để có miếng thịt trâu khô ngon, chín đều thì cần đặc biệt lưu ý tới quá trình sấy. Quá trình sấy là cả một quãng thời gian kéo dài, đòi hỏi phải có nhân lực và những người cẩn thận, có kinh nghiệm làm. Các công đoạn bao gồm:

  • Chúng ta lấy những chiếc móc nhỏ để treo hoặc xiên thịt trâu lên dàn sấy.
  • Thịt trâu được treo khoảng cách phù hợp 80cm – 1m. Không nên cheo gần quá sẽ dễ bị cháy, treo xa quá thì không đủ nhiệt lượng làm chín. Thịt trâu được treo đều không thưa quá và không dày quá.
  • Sử dụng các cây gỗ to, chắc để đốt lấy than hoa. Lửa trong bếp chỉ cháy ẩm ỉ, tạo khói nhiều. Tuyệt đối phải coi bếp để lửa không cháy thành ngọn, như vậy sẽ tránh được cháy thịt.
  • Sau khi bếp đã có nhiều than đượm. Ta sử dụng lá chuối tươi đậy lên lớp than.
  • Lấy cây ngải cứu tươi, mía tươi để lên tàu lá chuối. Mục đích của việc này là tạo thêm nhiều khói, khói này có mùi thơm đặc trưng của ngải cứu và mùi mía nướng tạo cho sản phẩm ngon ngất ngây luôn ý.
  • Chúng ta phải liên tục kiểm tra tình trạng của trâu sấy, đảo thịt liên tục để đảm bảo cho thịt được chín đều.
  • Sau khoảng 10h đồng hồ liên tục, thịt trâu đã chín được 80%. Ta tiếp tục giảm nhỏ lửa, thêm nhiều ngải cứu và mía vào hun tiếp để giữ nhiệt tạo khói. Cứ như vậy, sau khoảng 28-30h là ta có thành phẩm thịt trâu gác bếp cực kỳ ngon rồi.
sấy thịt trâu
Thịt trâu được sấy khô trong lò bếp chuyên dụng.
thịt trâu hun khói
Thịt trâu được hun khói chín dần dần từ ngoài vào trong.

Câu hỏi: Để có được 1kg thịt trâu khô thì ta cần bao nhiêu kg thịt trâu tươi để làm?

Trả lời: Để có được 1kg thịt trâu khô, ta phải sử dụng tối thiểu 3.2-3.3kg thịt trâu tươi nạc để chế biến. Hiện nay, giá bán thịt trâu tươi ngon khoảng 230.000 – 250.000 đồng/kg. Vì thế, giá bán thịt trâu khô xịn chắc chắn sẽ không bao giờ dưới 750.000 đồng/kg. Nếu giá bán nhỏ hơn vậy, thì tôi cam đoan các bạn ăn thịt trâu Ấn Độ, thịt lợn, hoặc cái gì đó rồi. Thịt trâu xịn không bao giờ có giá rẻ giật mình đâu.

Bước 4: Bảo quản

  • Thịt trâu gác bếp thành phẩm bản chất là thứ lương thực khô. Để đảm bảo vệ sinh và bảo quản được lâu, sản phẩm sẽ được hút chân không và để vào tủ lạnh sử dụng khi cần.
  • Sản phẩm nên sử dụng trước thời hạn 6 tháng.
bảo quản thịt trâu gác bếp
Thịt trâu hun khói được bảo quản trong túi hút chân không.

Kinh nghiệm mua thịt trâu gác bếp xịn và ngon

Hiện nay, có rất nhiều nơi đăng bán loại đặc sản này. Nếu bạn nắm được rõ các kinh nghiệm dưới đây, tôi cam đoan dù bạn mua ở bất cứ chỗ nào, bạn cũng sẽ mua dduocj hàng vừa ngon vừa chuẩn. Kinh nghiệm như sau:

  • Về xuất xứ sản phẩm: Sản phẩm phải đầy đủ thông tin ghi trên sản phẩm như: nhà sản xuất, giới thiệu, quy cách đóng gói, hạn sử dụng…
  • Bao bì, quy cách đóng gói: Thịt trâu khô là thực phẩm sản xuất thủ công, có thời gian sử dụng ngắn. Vì thế, sản phẩm phải được đựng trong túi hút chân không đảm bảo không bị mốc, ẩm, tránh hư hỏng.
  • Hương vị: Đây là sản phẩm cực kỳ đặc trưng của vùng Tây Bắc. Vì thế, sản phẩm sẽ có đặc trưng mùi mắc khén và mùi khói khi hong sấy.
  • Thớ thịt trâu: Khi xé thử thì thớ thịt màu đỏ, xung quanh có tơ trắng đều các góc .
  • Nhiều bạn khi mua thịt trâu về. Khi dùng chày đập dập thịt ra để ăn thì phát hiện thịt trâu bên trong còn ướt, các thớ thịt bị nát, mà đúng là thịt trâu xịn. Đúng đây vẫn là thịt trâu xịn đấy các bạn, nhưng nhà sản xuất họ ăn cắp cách làm. Họ ướp thịt và đem hấp chín thịt, sau đó mới cho vào sấy cho khô bề mặt bên ngoài. Vì thế, khúc thịt đập ra thường bị gẫy nát, ướt phần bên trong. Nếu mua mà gặp loại như thế này, lần sau tránh xa bạn nhé.
kinh nghiệm mua thịt trâu gác bếp ngon
Thịt trâu gác bếp ngon là thớ thịt màu đỏ, tơ trắng khi xé, mùi mắc khén và mùi khói đặc trưng

Hướng dẫn ăn thịt trâu gác bếp ngon nhất, đúng cách nhất

Để sử dụng thịt trâu gác bếp đúng cách nhất, các bạn không nên ăn trực tiếp thịt khi vừa mới khui từ bao bì ra. Nếu ăn như vậy, thịt trâu cứng rất khó ăn. Chúng ta có thể thực hiện theo các cách sau:

Thịt trâu khô ăn phải đúng cách mới thưởng thức được hết vị ngon của nó.

Cách 1: ăn khô

Cách ăn khô này miếng thịt trâu sẽ khô và dai. Cách thưởng thức này phù hợp với những người răng khỏe, thanh niên. Chúng ta có thể làm như sau:

  • Quay lò vi sóng – Viba: Dùng nước ấm làm ướt bề mặt của miếng thịt trâu. Sau đó cho thịt vào nướng khoảng 2 phút. Đây là cách ăn đơn giản, nhanh và dễ làm nhất.
  • Nướng than hoa: lấy miếng thịt trâu cho vào vỉ nướng. Nướng nóng đều, đảo mặt cho thịt chín đều.
  • Vùi tro nóng: Lấy miếng thịt trâu cho vào tờ giấy bạc bọc kín. Sau đó vùi chúng vào tro bếp nóng khoảng 5 phút là được.

Khi ăn, ta sử dụng chày gỗ đập dập cho tơi rồi xé ra sử dụng.

Bạn có thể sử dụng chẩm chéo hoặc tương ớt cay để chấm sẽ ngon hơn. Tương ớt thì đa số mọi người đều dùng được. Còn chẩm chéo thì nhiều người không dùng quen, sẽ khó ăn.

Cách ăn thịt trâu gác bếp
Thịt trâu gác bếp trước khi ăn nên quay mềm bằng lò sóng.

Cách 2: ăn mềm

Nếu bạn muốn sử dụng thịt trâu khô ăn mềm, dễ nhai. Bạn có thể chọn cách hấp cách thủy để sử dụng. Hấp cách thủy là cách ăn khá cầu kỳ, nhưng đổi lại, thịt trâu rất mềm và nổi hương vị, đượm đà. Lúc này, không chỉ riêng ta được thưởng thức, mà bố mẹ hay bọn trẻ con cũng rất dễ dàng sử dụng. Hấp cách thủy thịt trâu ta làm như sau:

  • Lấy miếng thịt trâu tẩm qua nước lọc lạnh.
  • Cho miếng thịt vào nồi cách thủy để hấp thịt.
  • Thời gian đun sôi cách thủy khoảng 9-10 phút, nếu nhiều thịt thì cân đối thời gian cho hợp lý.
  • Lấy thịt trâu đã hấp để ra đĩa cho nguội.
  • Dùng chày đập dập thịt, sau đó xé sợi nhỏ để ăn.

Giá bán thịt trâu gác bếp

Để làm được 1kg thịt trâu khô thành phẩm, người làm phải sử dụng từ 3.2-3.3kg thịt trâu tươi nạc. Giá bán thịt trâu tươi dao động từ 230.000 – 250.000 đồng/kg. Nếu chưa tính gia vị và công làm, giá bán cũng trên 700.000 đồng/kg.

Thế mà, hiện nay có những nơi chỉ bán với giá 450.000 -500.000 đồng/kg. Các bạn cứ thử nghĩ xem, loại thịt trâu này chẳng là thịt giả là gì. Nếu may mắn, bạn mua phải thịt lợn gác bếp thì vẫn ăn được, tuy rằng không ngon bằng nhưng còn hơn mua phải thịt trâu Ấn Độ, thịt hôi thối tái chế. Ăn mấy loại đồ rẻ này sẽ gây hại cho sức khỏe của bạn nhiều lắm đó, toàn hóa chất thôi.

Giá bán thịt trâu gác bếp xịn trên thị trường hiện nay, theo ghi nhận của tôi vào tầm khoảng 850.000 đồng/kg. Giá bán có nơi sẽ rẻ hơn chút, nhưng cũng có nơi đắt hơn 1 chút nhưng không đáng kể.

Đối với những địa chỉ bán giá 900.000 -950.000 đồng/kg thì chưa hẳn đã đánh giá là đắt. Bởi vì, với giá bán này, thì sản phẩm của họ được làm tinh hơn, chất hơn, mẫu mã hơn và cơ bản nhất là dịch vụ của họ tốt hơn rất nhiều. Sản phẩm bán ra được đảm bảo cam kết ngon, bảo hành sản phẩm, đảm bảo độ hài lòng của khách hàng. Chính vì thế, khi mua sản phẩm, bạn đừng có chỉ nghĩ mua miếng “thịt trâu”, mà hãy nghĩ mình được phục vụ như những “thượng đế” thực thụ. Hãy mua sản phẩm ở những địa chỉ bán hàng uy tín.

Giá bán thịt trâu gác bếp xịn
Giá bán thịt trâu gác bếp xịn có giá từ 850.000-950.000 đồng/kg

Thân chào

Thịt trâu gác bếp có nguồn gốc từ ngườ Thái Đen – là loại đặc sản rất nổi tiếng ở Tây Bắc. Giờ đây, thứ đặc sản này đã là thứ gây nghiện cho hầu hết mọi người trên khắp mọi miền đất nước. Vào mùa lạnh, thịt trâu gác bếp thường được sử dụng làm mồi uống cùng rượu. Vào mùa hè, thì nó lại là thứ đồ nhậu rất tốn bia của cánh mày râu. Thịt trâu hun khói là thứ đồ khô, rất dễ sử dụng và bảo quản.

Nếu nhà bạn hay có khách, hãy luôn dự trữ một ít loại đặc sản này trong nhà bạn nhé. Chắc chắn, thứ thịt trâu khô này sẽ luôn đem lại niềm vui trong mỗi khi gia đình bạn quây quần.

Hãy cùng theo dõi TAYBAC.NET để khám phá những nét ẩm thực và đặc sản Tây Bắc bạn nhé.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.